Для сушки наиболее ценны белые грибы, еще сохранившие белый цвет трубочек. Из них получается продукция высшего качества. Но даже старые грибы с уже потемневшими трубочками, хотя и менее красивы, но дают очень вкусный навар.
Для сушки пригодны все съедобные виды трубчатых грибов, но в сушке они чернеют, за что и называют их черными грибами, в отличие от белых, более ароматных и не изменяющих цвета в сухом виде.