Засолку грибов можно производить двумя способами: холодным и горячим. При холодном способе грибы солят сырыми, при горячем - предварительно отваривают в течение 5—8 минут, а затем солят так же, как и сырые грибы.
Для холодного способа засолки наиболее пригодны грибы с млечным соком: грузди, волнушки, млечники, белянки, горькушки, рыжики, гладыши и другие, а также сыроежки.
Свинушки следует солить только горячим способом, это условно съедобные грибы, требующие предварительного отваривания, так как при засоле холодным способом они вызывают отравление.
Свинушки очень хорошо отваривать в круто посоленной воде около часа, тогда они становятся годными к употреблению. Тотчас как сварятся грибы, воду надо обязательно вылить, так как в нее переходит ядовитое вещество, содержащееся в свинушках. Отдача предпочтения тому или другому способу засолки-дело вкуса. Засолка холодным способом проще и дает очень вкусный продукт.
Солить грибы можно по сортам, а также и смесь разных видов. Используют деревянную тару - бочонки, кадочки, а также стеклянную посуду. Предназначенные для засола грибы, принесенные из леса, надо перебрать, подрезать ножки и положить в ведро с водой шляпками кверху, чтобы в пластинки не набился сор. Грибы с очень острым вкусом (грузди перечные и черные, горькушки) рекомендуется вымачивать в воде до двух суток, сменяя два-три раза воду, чтобы ослабить их остроту. Остальные грибы можно солить на другой день.
Вымоченные перед засолом грибы следует хорошенько перемыть; соскоблить ножом приставшие к ним листья, ХВОЮ и кусочки ПОЧВЫ. Вымытые грибы надо класть в приготовленную тару или посуду рядами и посыпать солью из расчета 1,5-2 стакана на ведро грибов (400 г на 10 кг грибов). Пряности укроп, чеснок и т. д. - кладут через несколько рядов или только сверху. Поломанные шляпки и ножки грибов следует порубить и посолить отдельно. Когда грибы уложены и посолены, на них кладут деревянный кружок, а на него гнет - камень (только не кирпич, не песчаник и не известняк).
При засоле небольшого количества грибом в стеклянной банке в качестве гнета можно использовать меньшего размера сосуд с водой. Грибы, когда станут усолевать, должны быть покрыты рассолом, иначе они будут плесневеть. Засоленные грибы следует хранить при низкой температуре от -0 до +2°. В теплом помещении грибы могут закиснуть и заплесневеть.
Соленые грибы употребляются для закуски, винегрета, гарнира к мясным и картофельным вторым блюдам, в качестве начинки для пирогов, пирожков, пельменей.
Засолку грибов можно производить двумя способами: холодным и горячим. При холодном способе грибы солят сырыми, при горячем - предварительно отваривают в течение 5—8 минут, а затем солят так же, как и сырые грибы.
