Маринование грибов

Для маринования берут только молодые и крепкие грибы.
Мариновать можно следующим образом: грибы перемыть, отрезать нижнюю часть ножки, оставляя не более 2—3 см. Крупные грибы разрезать на 2 или 4 части и варить в соленой воде (на 10 кг грибов берут 1 —1,5 литра воды, 200—250 г соли).

Грибы варят 10—15 минут, считая с момента закипания до тех пор, пока не исчезнет пена и грибы не опустятся на дно.

Затем их необходимо откинуть на решето или дуршлаг и дать стечь воде. Когда грибы несколько остынут, их надо разложить по банкам, залить заранее сваренным маринадом (1 —1,5 литра столового уксуса со специями— лавровый лист, гвоздика, душистый перец и немного сахара) так, чтобы грибы лежали неплотно и были покрыты маринадом.

В маринад можно добавлять отвар, в котором варились грибы, это делает маринад более вкусным, грибы в этом случае надо хранить при более низкой температуре. Грибы, залитые маринадом без добавления грибного отвара, можно хранить даже при комнатной температуре до урожая грибов следующего года. Если к уксусу добавлена равная часть грибного отвара, грибы надо хранить на холоде или кон¬сервировать домашним способом — залить сверху бараньим или говяжьим салом, постным маслом. Если на маринованных грибах появится плесень, ее надо снять, а грибы перекипятить в маринаде.

Маринованные грибы хороши как закуска, гарнир для картофельных и мясных вторых блюд. Маринованные грибы также можно добавлять в вегетарианские супы, винегрет.

Оставшийся отвар, в котором варились грибы, следует использовать для приготовления грибного экстракта, для чего отвар надо процедить через ситечко или марлю и сильно уварить.

Грибной экстракт можно готовить также из отходов всех видов грибов, пригодных для маринада и сушки, старых и поломанных шляпок. Отобранные для приготовления экстракта грибы надо вымыть, покрошить, долить воды и уваривать. Затем экстракт, пока он еще не остыл, разлить в бутылки, закупорить и хранить в холодном месте, чтобы не закис. Можно разлить в банки и закатать — получить консервированный продукт.
Грибной экстракт применяется для добавления к мясным и вегетарианским супам, для соусов.